La Storia
Le focaccette a Vaccareccia e Quercia, e in tutto il comprensorio del Comune di Aulla, esistono molto probabilmente da tempi immemorabili, ma se ne ha testimonianza attraverso un inventario notarile del Marchese Cosimo Malaspina (prete) del 1700 che abitava nella villa di Quercia, in un palazzo ancora esistente. Nella lista sono indicati i “testini” di terra cotta per fare le “fugacine”. Per il tipo di cottura nei testi di terracotta, scaldati sul fuoco di legna, fa presumere che questo metodo di fare “pane” sia antichissimo.
Prima della coltivazione del mais in Lunigiana (in dialetto detto f’rmenton) la focaccetta era prodotta con farina di frumento mescolata con farine di cereali più poveri, il tutto lievitato per renderle più digeribili. Successivamente la coltivazione del mais si è dimostrata più redditizia e pertanto la miscela due farine costituiva un risparmio a favore di quella di frumento, maggiormente utilizzata per fare il pane. Nel corso delle due guerre mondiali la farina di frumento scarseggiava e pertanto le focaccette erano realizzate solo con farina di mais. Con questo pane povero sono state sfamate le nostre Comunità della Lunigiana. Per realizzarle all’interno delle abitazioni, i testi erano posizionati direttamente sul fuoco vivo del camino. Questo è uno dei motivi per cui questo tipo di preparazione veniva fatta quasi esclusivamente nelle abitazioni di campagna, dove la legna non mancava mai e nei camini per scaldare i “gradili”, dove venivano messe le castagne ad essicare, il fuoco era sempre acceso. Nel centro cittadino di Aulla le focaccette si preparavano con più difficoltà.
Le sagre
Questo antico pane Lunigianese è tornato di moda per merito delle nostre sagre. La sagra di Vaccareccia nella sua lunga storia, la prima edizione risale al 1968, richiama ogni anno l’attenzione di tantissimi buongustai, attratti dal sapore di questo particolarissimo ‘pane’. Inizialmente è stata organizzata per festeggiare il patrono del paese di Vaccareccia, san Michele Arcangelo, che si festeggia il 29 settembre, successivamente è stata spostata nei primi tre fine settimana di settembre. Da circa 25 anni è stato deciso di organizzare anche un’edizione estiva nell’antico borgo di Quercia. Nei primissimi anni, le focaccette erano prodotte nelle varie abitazioni in tutta la frazione di Quercia e portate con cesti con ogni mezzo (auto, moto, biciclette) a Vaccareccia, dov’erano distribuite. Adesso le focaccette sono prodotte dall’associazione “La Quercia d’Oro” in strutture fisse ubicate a Vaccareccia e a Quercia, di proprietà della Parrocchia, munite di tutte le attrezzature necessarie e realizzate per il rispetto delle norme igienico sanitarie.
Ulteriore fascino aggiunge alla sagra l’ambiente in cui si svolge: il piccolo borgo di Vaccareccia si trasforma in un’autentica sala da pranzo. Il Paese si riempie di gente desiderosa di assaporare la focaccetta che viene servita calda, ripiena di formaggi grassi o salumi. Lo sfondo delle Apuane e la possibilità di avventurarsi nel verde dei nostri boschi garantiscono una giornata da ricordare.
Le focaccette
Oggi le focaccette di Vaccareccia e Quercia sono fatte di farina di frumento tipo 0 e farina di granturco (percentuale massima del 10%), macinate finemente nei mulini locali meglio se a pietra, impastate con acqua tiepida, sale e lievito di birra; l’impasto deve lievitare per un’ora circa. La pasta viene poi suddivisa in piccole porzioni, schiacciata e cotta in testi di terracotta, ormai prodotti quasi completamente a Podenzana, scaldati sul fuoco rigorosamente di legna di rovere, quercia e faggio. Da alcuni anni, per produrre un numero consistente di focaccette in poco tempo, i testi si scaldano con una ruota in acciaio al cui interno è realizzata una griglia dove poter adagiare un gran numero di testi. La ruota si fa girare per entrare ed uscire dal fuoco con facilità e risparmio di tempo. La ruota si carica di testi freddi da un lato e si scarica di testi caldi dall’altro.
I testi sono impilati, mettendo la pasta tra un testo e l’altro, si formano delle pile costituite da circa 20 testi e le focaccine si lasciano così cuocere per 5 minuti. Se ne ricava così un ‘pane’ di una fragranza unica, di circa quindici centimetri di diametro, dallo spessore di uno/due centimetri e di colore bruno-dorato. Per farle diventare più croccanti si possono ripassare velocemente sulla brace.
La farcitura classica è con formaggio fresco (stracchino, gorgonzola, formaggetta di mucca) oppure salumi grassi come: pancetta, lardo, mortadella nostrale e coppa. Sono molto apprezzate anche con salsiccia grigliata, con frittata di cipolle, con rapini e salsiccia, con olio EVO e formaggio grattugiato. In questo caso si mette l’olio e il formaggio dentro un piatto fondo e si intinge con pezzetti di focaccetta, come per far “scarpetta”. Recentemente si è consolidato l’uso di farcirle con crema spalmabile di nocciola in luogo dei classici dolci.
La commercializzazione
Alcune Aziende hanno provato a commercializzare le focaccette attraverso la conservazione sottovuoto per poi poterle rigenerare in forno, ma i risultati non sono stati soddisfacenti. Consumate calde appena tolte dai testi e farcite subito, sono un’impareggiabile delizia anche per i palati più sofisticati. Alcuni ristoranti locali le propongono nei loro menu, ampliando l’offerta gastronomica a più giorni rispetto alle due citate sagre.
Negli anni la stampa ha ampiamente parlato della sagra delle focaccette di Vaccareccia e Quercia. Quotidiani come La Nazione, il Tirreno, Vita Apuana, Toscana Oggi e il Corriere Apuano, ogni anno elogiano le qualità gastronomiche della focaccetta e la caratteristica bellezza dei Paesi di produzione.
Le focaccette sono anche citate in numerosi libri di cucina e di storia locale di seguito elencati:
– “La cucina della Lunigiana” di Salvatore Marchese;
– “Le delizie di Massa Carrara” della Provincia di Massa Carrara;
– “Antichi mangiari di Lunigiana” di Duino Ceschi;
– “Quercia: il suo passato e il suo presente” di Giulivo Ricci e Libero Bardi.
